Introduction to Voedsel 2.0

Welkom bij Voedsel 2.0, een thematische lunch over duurzaam eten. De bedoeling van deze lunch is om ideeën over de toekomst van voedsel uit te wisselen, terwijl je zintuigen met – voor vandaag ontworpen – gerechten geprikkeld worden. De oude Grieken wisten het al: Tijdens Griekse 'symposia' kon het samen eten, drinken en praten met onbekenden leiden tot baanbrekende filosofieën. En het doorbreken van sociale grenzen.

Om te beginnen nodigen we je uit om drie keer diep adem te halen, om bij jezelf en in deze ruimte aan te komen. Dit is een bijzonder moment – je zit naast iemand met wie je dezelfde passie voor voedsel deelt, maar die wellicht uit een totaal andere context komt. Je gaat dezelfde gerechten eten en waarschijnlijk heel andere zintuiglijke ervaringen beleven – smaak is zoals geweten een uiterst persoonlijk gegeven. Niemand hier weet wat er precies gebeuren gaat; maar dat is ok. Gun jezelf een moment om 'niet te weten', om open te staan voor datgene komt.Een open en nieuwsgierige instelling is zeker nodig als we de hoofdvraag van vandaag – 'Wat is de toekomst van ons voedsel?' – uitdiepen. Sta ons toe om drie thema's op u los te laten. Elk met een gerecht dat specifiek is ontworpen als aanzet tot discussie.

We beginnen met nadenken over voedselverspilling en voedsel overschot. Hoe transformeren we voedselverspilling naar voedselrijkdom? We weten allemaal dat heel wat voedsel als vuilnis wordt behandeld. – in België zou 30% van het voedsel weg gegooid worden! We praten hier niet alleen over kinderen die hun bord niet leeg eten. Van alle eten dat geproduceerd wordt – linzen of cocosmelk bijvoorbeeld – is de hoeveelheid dat wordt weggegooid veel groter dan wat er uiteindelijk als 'voedsel' verkocht wordt. De wereldwijde voedseldistributie draagt verder bij tot verspilling wegens rotting tijdens transport, of het 'liggen' in warenhuizen en supermarkten. Eenmaal op ons bord zijn de porties vaak zo groot dat we ze onmogelijk kunnen opeten. En wat gebeurt er met de resten? En wat doen we met de tonnen verpakking? We kunnen uren praten over de miserabele toestand van voedselverspilling – of als je wil over het gebrek aan voedsel bepaalde delen van de wereld, maar dat gaan we vandaag niet doen. We nemen voedselverspilling als uitdaging om te kijken hoe we de situatie zouden kunnen verbeteren – bottom-up en top-down. We zijn in goed gezelschap. Al eeuwen zijn boeddhistische koks bezig om menu's samen te stellen -ze heten Shojin Ryori, waarbij ze alle delen van de plant gebruiken en alles recycleren. Een ander voorbeeld: de mensen achter het Table for Two project proberen zowel het obesitas als-voedseltekort tegelijkertijd te bestrijden. Dichter bij huis, werken supermarkten en restaurants samen om producten die zich aan de rand van de houdbaarheid's datum bevinden wel degelijk te gebruiken in plaats van ze weg te gooien. Al deze initiatieven proberen het tekort en het overschot in de wereld in balans te brengen, en de noord-zuid, oost-west ongelijkheden te verminderen. Wat kunnen we hiervan leren om ook onze voeding te veranderen? Hierover gaan we praten tijdens ons voorgerecht..

We hebben als thema voor ons eerste gerecht “leave no trace” genomen. Het is een gerecht dat zonder verpakking, zonder borden geserveerd wordt. Een linzensoep met kokos en spinazie van lokale teelt, geserveerd in een broodje. De uitgeholde binnenkant van het broodje is in het hoofdgerecht verwerkt. We hebben voor linzen en kokos gekozen als een discussiepunt – zelfs bij de bio-productie en fair-trade distributie belanden schillen en omhulsels van deze ingrediënten vaak in de vuilnis.. Dus – aan u de vraag – Hoe zetten we voedselverspilling om naar voedselrijkdom?

Als hoofdgerecht serveren we de vraag 'Hoe kan gezond en smakelijk eten bijdragen tot meer sociale samenhang en meer welvaart op de planeet?' Onze voorouders wisten het al: eten kan als medicijn gebruikt worden. Planten hebben de geneeskrachtige fytochemicaliën die elke plantaardige maaltijd tot een krachtige natuurapotheek maken. De middeleeuwse kruidenspecialisten zoals Hildegard von Bingen wist het ook, net zoals éen van de meest uitgebreide holistische voedsel systemen – de Indische Ayurveda – die de smaak (zoet, zout, pikant) verbindt met de fysieke en psychologische effecten van voedsel op ons lichaam. Vandaag wordt het wetenschappelijk ook bewezen door hedendaagse moleculaire gastronomen als Harold McGee. We kunnen dus met veel zekerheid zeggen dat planten eten gezond is. Maar – gezien dat we allemaal verschillend zijn, kan het zijn dat wat voor u gezond is, oor mij een vergif is? De wereld is vol gestandardiseerde diëten en uitspraken zoals 'salades eten is gezond', of 'minder vet' voor iedereen of -melk is goed voor elk-. Hoe kunnen we een meer gediversifieerd beeld over 'gezond eten' krijgen? Met voeding die is aangepast aan lichaam, gemoedstoestand of zelfs weersomstandigheden. Hoe kunnen we groente en fruit spannender maken? Deze lunch is volledig vegetarisch, en wellicht is dit een interessant discussiepunt als we denken over de toekomst van eten. Wat kunnen we ons verbeelden als we denken aan eten dat gezond is voor ons lichaam, onze geest, onze sociale relaties en ook het milieu? SymbioticA groeit een 'frog-steak' van een kikkercel. Natalie Jeremijenko ontwerpt gezond eten voor mensen EN dieren. Wat denkt u van permacultuur – permanente agricultuur die mensen, dieren en de grond duurzaam voeden? Ons hoofdgerecht gaat over hoe het eten ons kan helpen om bewuster met onze gezondheid om te gaan, en het verband tussen de gezondheid van één individu met de samenleving en de aarde zelf

In ons hoofdgerecht hebben we't over de diversiteit van gezond eten. Daarnaast willen we nadenken over hoe we deze diversiteit kunnen inzetten voor persoonlijke, culturele en ecologische ontwikkeling. We kunnen beginnen op een kleine schaal – bij onszelf, en nadenken over hoe we de positieve veranderingen voor steeds grotere groepen mensen en omgevingen kunnen creëren.

Het thema van ons hoofdgerecht is “iedereen is uniek” - er is geen generalisering van 'gezond voedsel' mogelijk – we hebben allemaal andere noden, smaken & kwalen – het belangrijkste is om bewust te zijn van wat ons lichaam ons vertelt & waarmee we het kunnen helpen. Eten heeft invloed op onze fysieke en mentale gezondheid, de gezondheid van de samenleving en het milieu – het is allemaal met elkaar verbonden.

Het hoofdgerecht bestaat uit een aardappel. Heel gezond, toch?

Daarnaast krijg je een bloemstuk van 'medicinaal eten', met bijsluiters. Je kan je gerecht samenstellen zodanig dat het je lichaam ondersteunt., Je kan kiezen uit notenpaté, kastanjes met stadshoning, shiitake met tamari, zeewier met sesamzaadjes, peren, scheutjes en een herfstsalade. Om het allemaal smeuïger te maken krijg je verschillende sauzen – een yoghurt-looksaus, peterseliepesto, vlierbessen siroop, balsamico en olijfolie. Op uw gezondheid!

Als toetje serveren we een uitdaging: een gesprek over voedseltransitie. We vragen “hoe kunnen we voedseltransitie lekker, uitnodigend en verassend maken”? Hoe kunnen we problemen vertalen naar inspirerende initiatieven, waar iedereen aan mee wil werken? De 'natural farmer' Masanobu Fukuoka zei dat de vervuiling niet kan stoppen, totdat alle mensen op de aarde hun gedachten en gedrag veranderen. Om zo'n taak voor mekaar te krijgen is het 'out of the box' denken een noodzaak. Het betekent dat we onze meest uitgeharde gedragingen onder de loep moeten nemen en ze stevig door mekaar schudden. De hoofdingrediënten van transitie zijn nieuwsgierigheid en de bereidheid om te experimenteren. Kunnen we op een speelse manier magie in het alledaagse eten terugvinden en het tegelijk ook duurzamer maken?

Kunnen we bijvoorbeeld recepten minder strikt volgen? Als exotische ingrediënten niet beschikbaar zijn, hoe kunnen we ze vervangen door een inheems product en het gerecht toch smakelijk maken? Bernard Lahousse, een Vlaamse voedselwetenschapper kan ons een handje helpen met foodpairing – een techniek om de affiniteiten tussen ingrediënten op basis van hun moleculaire samenstelling te vinden. We hebben ons dessert met deze techniek ontworpen.

Annabel en haar team serveren een pointilistisch beeld van verschillende kleuren en texturen van chocolade, met smaak-gepairde mousses, poeders, gels en vloeistoffen. Geserveerd in hergebruikte potjes van koffie-room uit dit gebouw. Op jullie tafel zien jullie cups met chocolade in verschillende consistenties (fondant, melk, mousse, cake) en de daarbij horende foodpairings van koffie jelly, zwarte olijventapenade, mangopuree met cardemom, kruidnagel en kaneel, wasabi, chili, veenbes jelly, drie-peper ijs en honing met raat (gemaakt van Schaarbeekse bijen, onder begeleiding van Christina Stadlbauer, in de tuin van nadine vzw).

In de vorige twee gangen hebben jullie bewezen dat heel goed gesprekken te kunnen voeren, dus we hebben voor de laatste gang een extra oefening bedacht. Onder de cups vind je een woordenpuzzel, en mogen we je vragen deze te ontcijferen. We zullen hier aan het eind van de maaltijd met de hele groep iets mee doen. Geniet ervan!

We hopen dat deze lunch jullie heel wat stof tot nadenken zal geven – in de vorm van smakelijke verhalen, kleurrijke ontmoetingen en geurige gerechten. Het is aan jullie om hier een unieke ervaring van te maken – door te proeven, luisteren en deelnemen op een manier die op dit moment het beste bij u past. We nodigen u uit om actief deel te nemen – met uw brein, uw stem, uw zintuigen, uw spijsvertering, uw handen en benen. Ze zijn allemaal welkom. Ik wens jullie een smakelijke lunch.